EMCSPORTS许多人都爱吃大闸蟹，可大多吃得糊里又糊涂：如哪些地方能吃，哪些地方不能吃？好的大闸蟹长什么样？怎样吃才健康？懂得了这些知识，才能明明白白的吃蟹。

　　蟹类家族极其庞大，仅我国便有800多种，但大闸蟹所在的方蟹科绒螯蟹属，却只有四种，即中华绒螯蟹（大闸蟹）、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和直额绒螯蟹。以绒螯蟹相称，是因为它们的鳌足上长有浓密的绒毛，所以有些地方也叫做“毛蟹”。不过，后三者在体型和生长速率上都不如前者，因此经济意义不大。

　　大闸蟹另一个外形上的特点是“青背白肚”。背，就是大闸蟹的背甲，通常呈墨绿色、黄绿色，这是为了适应环境而演化出的保护色。因为从水上方往下看时，显露在外的背甲和水底颜色接近而不易被发现。

　　同样的，大闸蟹灰白色的肚子（腹甲）也是一种保护色，从水下往上看时，不易被发现。而且，由于长期接触河湖底部，大闸蟹的腹甲容易沾染淤泥。所以腹部的色泽成为判断大闸蟹品质的重要标准。在水质较好、水底淤泥较少的湖泊如阳澄湖，腹甲的颜色尤为洁白。

　　如果想知道一只大闸蟹是雌是雄，腹部“脐”的形状是雌雄蟹最明显的区分标志。脐内藏有蟹的生殖器官，平时处于关闭状态，只有当交配的时候，雌雄蟹的脐才会打开。雌蟹的腹部遮盖整个腹甲，宽达而圆，俗称“团脐”；雄蟹的腹部紧合与腹甲沟中，狭长形似铃铛，俗称“尖脐”。

　　这种形态上的差异，来自雌雄蟹不同的需求。雌蟹负责生育，在交配后会生产大量的受精卵，只有形状越饱满的脐才能抱住越多的卵，因此繁衍的需要促使雌蟹每次蜕壳后脐部都扩大，直至覆盖整个腹面。而雄蟹只负责交配，小而尖的“尖脐”打开比较方便，也不会消耗太多能量。

　　人们通常说吃蟹讲究”九雌十雄“，指农历九月的雌蟹与十月的雄蟹最宜食。通常“蟹黄”与“蟹膏”约各占一半时风味最佳，可为什么雌雄蟹的美味期会不一样呢？传统解释称是因雌蟹的性腺发育较早，但研究表明雌蟹发育略晚于雄蟹。真正的原因，应当是雌雄蟹的自身特点结合发育上的时空差异。

　　八、九月是大闸蟹的快速生长期，养分先大量积累于干胰脏，到了性腺发育期又转移到性腺，因而十月开始“蟹黄”减少“蟹膏”增大，但雌雄蟹情况又有所不同。

　　雌蟹因肩负着繁衍后代的使命，所需能量更多，干胰脏养分迅速转移到性腺，通常在农历九月期间二者各占一半，故这时最为美味。雄蟹性腺较小，增大主要是副性腺和输精管发育的结果，因而“蟹黄”减少与“蟹膏”增雌蟹慢，故适宜晚吃。可见“九雌十雄”的说法是有道理的，是从蟹黄与蟹膏此消彼长中总结出的最佳食机。

　　“蟹膏”则是大闸蟹的性腺，其中，煮熟后雌蟹性腺是橘红色的硬块，俗称“红膏”，雄蟹蟹膏为乳白色的胶质，俗称“白膏”。

　　蟹虽美味，但“诸蟹皆性冷”，万万不可多食。此外，在吃蟹时还需注意避免食用某些不宜使用的部分，如六角形的心脏最阴寒，胃和腮也要去除。

　　大闸蟹较通行的食用顺序为“一肚二盖三砣四足”，摘除蟹脐、盖、肠、腮、心、胃后，先食用膏黄、蟹肉，再吃蟹腿，事先摘下的双鳌则“留以待用”。另有一种吃法，也受许多老饕推荐，便是“先腿后钳再黄后肉”，先摘下蟹腿蟹鳌食用，再掀开蟹脐、蟹盖享用膏黄、蟹肉，不会走掉热气。

　　此外，还有很重要的一点，不吃死蟹！当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体内积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。所以吃蟹新鲜度是第一位的，不能贪便宜买一些失去鲜度和活力的大闸蟹来吃。这不仅感受不到蟹的美味，还伤害了身体。辨别活蟹死蟹的方法也很简单，一是看眼睛会不会动，二是看在水里会不会吐气泡；三是看蟹腿拉直能不能恢复弯曲；四是看解绑后能不能爬行。

　　对于爱吃蟹、懂吃蟹的中国人来说，吃蟹不仅仅是舌尖上的感官享受，还有很多精神文化上的乐趣。其中最有趣的要数在蟹肚里“捉拿法海”。

　　大闸蟹里的法海在哪里呢？原来这法海的头便是蟹胃中的咀嚼器，所以法海的头越大越油光可鉴，越说明蟹的健康，公蟹与母蟹的法海还略有差异呢。谁又知道要把整个胃翻过来才能找到法海呢！古人真有闲心真有趣味真鸡贼！踏破铁鞋无觅处得来全不费功夫。

　　1、泰国糯米、香米洗净，放入盆中加清水（水以没过表面为好）浸泡12小时，加藿香（洗净）上笼大火蒸40分钟取出，去掉藿香后装入盘中。

　　2、糯米淘净，沥干水分，加入精盐、味精、绍酒拌匀，同闸蟹一起摆在盘内，入蒸锅蒸20分钟取出，撒上葱花即成。

　　1、蟹洗干净，剁成大块，放入大碗中加入精盐（少许）、料酒拌匀，腌制15分钟，在撒上面粉和淀粉拌匀。

　　3、锅中留底油，现下入葱末和蒜末爆香，再放入辣椒丝和豆瓣酱和料酒。然后加入生抽，精盐，胡椒粉拌匀，放入蟹块边炒边撒入椒盐，淋上香油，出锅即可。

　　2.锅内放油加热后，放入蒜爆香，再放入猪小排、大闸蟹、翻炒片刻加水盖过一点，并放入苦瓜煮沸。

　　热锅热油，先爆香姜片，调中小火，平铺螃蟹，沿锅四周烹入葡萄酒适量，盖锅盖，2分钟后，打开加入小半碗水，继续盖盖煎2分钟，打开再烹入少量酒、盐，盖盖煎1分钟，打开加葱段，翻炒至葱熟即可。